订单量一天增长300%，客单价从50元涨到100元，甚至200元、300元，在过去的两个多月时间里，很多生鲜电商经历了这样魔幻的场景。
魔幻场景来源于生鲜电商赛道的爆发。“订单量天天在增长，我从早忙到晚，没有休息一天，这是以前从未有过的场景。”某生鲜电商送货员对《中国经营报》记者说。
井喷式增长加速生鲜电商发展的同时，亦将其痛点暴露了出来。首先是缺货问题，很多人都是在夜里12点守着盒马、每日优鲜等App上货下单;其次是无人，即配送人员增长跟不上订单的激增。另外，生鲜电商赛道的爆发也暴露出产业长期存在的未得到有效解决的供应链供需不平衡问题。
“生鲜赛道这一波井喷式增长之后，恐怕在2020年，将迎来真正的大考。”零售内参创始人、新零售战略实施专家云阳子说，而更高的运营效率、更好的经济模型、更强的供应链能力，为顾客提供高品质、高性价的商品以及服务是未来“大考”的重点。
痛点暴露
疫情背景下，生鲜电商赛道迎来爆发。记者采访了解到，安鲜达作为生鲜电商冷链物流服务平台，疫情期间线上生鲜电商销量呈井喷式增长。百果园App在疫情期间，对比日常销售增长了2.5倍，百果园小程序到家业务对比日常增加了5倍。每日优鲜、盒马、多点等生鲜电商也曾对记者透露其订单激增的情形。
而随着订单量增长的还有用户投诉数量。记者在新浪的黑猫投诉平台上看到，基于生鲜购买的投诉量在上升，类似“吃货助农”不发货、快递耽误生鲜运输、盒马三次送错货，送货员疑似态度恶劣等投诉屡见不鲜。
多位业内人士在接受记者采访时表示，用户投诉数量上涨暴露了生鲜电商未能很好地重构人、货、场链接的问题。首先是无货，很多人都是在夜里12点守着盒马、每日优鲜等App上货下单，这直接导致消费者满意度下降;其次是无人，配送环节跟不上订单的激增。
“‘宅家’经济的兴起，将生鲜电商“高频、刚需”的优点有效放大的同时，也弥补了长期以来生鲜电商低客单的缺陷。这无疑给了很多生鲜电商一个机会，但确实也暴露了生鲜供应链的一些痛点。”七代志·农晓时创始人吴福顺说，“疫情期间的‘宅家模式’确实让很多生鲜电商活过来了，但是这仍然掩盖不了生鲜电商这个赛道一团乱象的事实。”
在吴福顺看来，之所以坏果、烂果的投诉量加大，是因为生鲜的核心——新鲜，依然是现在一个很大的问题——不管是用前置仓抑或其他技术手段，都没有很好地解决生鲜的新鲜问题。另外，是品类问题，目前市面上可供选择的品类有一些是受时令条件制约的，但是如果品类没有产供销一体化的解决方案，就会导致农民只种萝卜等易于管理的品类。
吴福顺提到的这些问题在易果集团高级副总裁兼安鲜达董事长张瑜看来，是有其深层次原因的。张瑜告诉记者，首先，生鲜农产品的区域性、季节性特点导致其供应链供需不平衡问题长期以来持续存在，且并未得到有效解决。此次新冠肺炎疫情期间的交通管制和人力短缺等问题进一步加剧了运输资源的短缺，进而导致货源短缺、生鲜农产品供不应求等问题凸显，致使部分地区出现产地的农产品运不出去，城市的消费者却在惶恐中定闹钟抢菜的魔幻现象发生。
其次，生鲜商品先天所具有的非标、短保等特点使得生鲜电商对于冷链物流的要求极高，冷链物流履约服务水平对生鲜商品的品质和消费体验产生直接影响。但由于当前国内冷链物流服务水平参差不齐、“断链”现象本就时有发生，疫情期间的“用工荒”更是导致供应链企业的配送难以在短时间匹配瞬间爆发的消费欲望，生鲜损耗高、配送不及时等问题随之而来。
事实上，一些企业也在尝试解决上述问题，为用户提供更好的消费体验。
据了解，为了更好地服务民生，完善运力不足问题，除与餐饮企业达成合作外，盒马把合作用工的品牌拓展到运力公司，如与壹玖壹玖酒类平台科技股份有限公司(1919)等企业达成全国范围的用工合作。
“我们预计，随着企业复产复工，未来1~2周内，共享员工们也将陆续返回原来的工作岗位，盒马门店又将迎来比较大的人力缺口。”盒马相关人员对记者表示。
大考将至
在刚刚过去的2019年，生鲜电商赛道并不平静，妙生活、食得鲜、鲜生友请、迷你生鲜、爱鲜蜂、我厨生鲜等生鲜电商都没有熬过2019年。顺丰优选、小象生鲜、易果生鲜等生鲜企业选择进行战略调整。
而进入2020年，生鲜电商整个赛道或迎来新一轮爆发。盒马总裁侯毅表示，2020年仍然将是盒马快速发展的一年，预计新开门店达到百家以上，盒马里、盒马mini等创新业态也将继续发展复制。有业内人士认为，除了一些头部企业，生鲜这个赛道将迎来更大规模的扩张与跟进。
在张瑜看来，突如其来的疫情给了生鲜电商一个拐点，但在这种情况下盲目扩张是不够理智的，不解决供应链这个生鲜行业的核心痛点，生鲜电商终究无法持续良性发展。
瑞峰资本研究所认为，疫情期间，线下餐饮基本停摆，本来应该被餐饮机构消化的、占比 30% 的生鲜需求，几乎全部挪进了家庭，通过生鲜采购、在家做饭来承接。因为需求突然大量转移，出现了严重的供不应求。这也为疫情之后激烈的“淘汰赛”埋下了种子。
采访中，很多业内人士也认为，生鲜电商平台的竞争中，扩张销售并不是核心，因为生鲜是顾客的刚需性产品，本质是供应链端的效率竞争，单纯靠资本和烧钱的模式是不可持续的。长期来看，更高的运营效率、更好的经济模型、更强的供应链能力，为顾客提供高品质、高性价的商品以及服务才是未来“大考”的重点。
对此，吴福顺认为，“首先行业最终还是要回归产品;其次是生鲜电商未来应该求‘准’，即定时定点送货上门;第三，生鲜的发展还需要一个社会化的服务体系。”
“当然，回归到商业本质，生鲜电商终究还是逃不开讨论盈利性的。当疫情结束，如果生鲜电商无法通过强大的供应链能力以保证生鲜商品的品质和履约服务，‘红利期’获取的用户终究还是会离去。而如何打造专业、标准、高效的物流供应链体系以降低损耗、创造高毛利，还是未来生鲜电商无法逃避的难题。” 吴福顺进一步分析说。
云阳子在接受记者采访时也提到类似看法，他表示，客单价毛利无法覆盖履约成本，是生鲜电商赛道最大的痛点，目前还没有得到很好的解决。未来，云阳子比较看好“中心仓模式”，“所谓中心仓模式，相较于前置仓以3公里或者1.5公里为半径‘画格子’，以即时配送为主，主打‘小时达’‘半小时达’，中心仓以一个城市为单位建中心仓，物流以次日达为主。当然，未来终局，几种模式应该都有领军龙头。未来生鲜电商也将呈现多种模式融合发展，而非单一模式发展。”
张瑜认为，冷链物流作为生鲜电商的强大支撑，能否自建或者寻找到合适的全国性的冷链物流网络是最大的难点。冷链物流作为基础设施建设，生鲜电商自建全国冷链物流网络成本过高，市场急需一家真正的覆盖全国的仓、干、配一站式冷链物流服务平台，以更短、更快的链路提升生鲜供应链运营效率。
